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胡言卵语

胡续冬的博客

 
 
 

日志

 
 

西洋菜  

2007-12-08 23:16:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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十多年前第一次在北京吃粤菜的时候,友人点了一煲西洋菜龙骨汤,才喝得两口,就觉得味道极其超凡,比起西南炖品中常见的菌类、笋类、萝卜、莲藕等与猪骨之搭配,更加清爽怡人。别致之处,定是这西洋菜所为了。这从未听闻的物种生作何种模样?我拿起汤勺在砂锅中打捞了半天,只见得些许西洋菜被炖化之后的残骸,根据这些形状与“菜”字相去甚远的残骸,我怎么都无法在脑海中还原出入煲前西洋菜的光辉形象。拷问友人,他却是一个极度糊涂的浑人,虽然吃过无数次西洋菜所煲之汤,但竟从未有过验明西洋菜生前容颜的诉求。而在我看来,作为一个饕客的前提就是,一定要对所食之物生发出伟大的同情,包括了解它的形貌、它的生世。

几年前第一次去广州的时候,第一顿饭我就点了一个西洋菜煲生鱼,食之,对西洋菜的钟爱有增无减。饭后,我直接溜达到一个城中村的菜市场里,把西洋菜给看了——长得果然非常俊美,水灵灵的纤细嫩茎上挤满了绿得开开心心的小叶子,每片叶子的形状都跟豆瓣差不多,所以,它又叫“豆瓣菜”,因为多为水培,又有“水田芥”之名。西洋菜一看就是那种鲜嫩得没法北上受苦的小菜菜,一问,果然只有在港、澳、两广一带有得卖,过了南岭都少见,更别提黄河以北的北京了。我曾在卖白菜干、剑花之类干品的地方试着问了问,看看有没有希望买到西洋菜干,但是得到的答复总是:mou

我一直都觉得西洋菜长得很本土,怎会跟“西洋”二字扯上关系?到出后来出了国我才发现,原来这西洋菜真的在西洋如此之普遍。在英文中,它叫Watercress,在葡萄牙文中,它叫agri?o,无论在欧陆还是在我曾旅居的巴西,它都是小城镇的市场中最常见的一种蔬菜,但吃法和粤菜竟完全不同,从来没有见到它和炖品有什么关联,甚至很少以熟食的面目出现。西人食用西洋菜最普通的方法就是把它和其他蔬菜混在一起拌沙拉生食,路边快餐车卖的三明治中,也常常能见到西洋菜秀美的身躯。

原来西洋菜果然是原产自欧洲的,和欧洲从殖民地引入西红柿、土豆、玉米、花生、烟草等作物的路线正好相反,西洋菜是从欧洲引入到美洲、亚洲等殖民地带的作物之一。在印度、东南亚等地,由于引入时间较长,大家都已经淡忘了它的“舶来品”身份,正如连金庸都会忘记花生是明代以后才由美洲辗转而来这一史实、让宋代的侠客吃花生一样。好在广东话里,西洋菜的命名本身就凸显出它不容置疑的舶来性。

关于西洋菜的引入,有很多大相迥异的传说,但基本都是在说,一个流落异国的中国人如何在西洋荒岛上以水洼里的野菜为生,结果不但填饱了了肚子,还治好了一身的肺病,于是回到广东后开始大力推广此菜云云。这些传说无疑都是在强调国人对西洋菜的主动引入,哪怕是偶然的遭遇。实际上,西洋菜的引入完全是葡萄牙人在澳门早期殖民的结果。16世纪中期,最早的一拨驻留澳门的葡萄牙无赖虽然在岛上安顿了下来,但出于对陌生物种的恐惧,不太怎么敢接受澳门本地的菜蔬,于是就以亚洲的其他殖民地(比如印度的果阿和东南亚的马六甲地区)作为中转,把他们在欧洲习惯吃的东西转运了过来,其中就包括已被欧洲人食用了无数个世代的西洋菜agri?o。当然,鉴于当时葡萄牙帝国幅员的辽阔,很多原产于美洲殖民地的东西,也被击鼓传花一般地和西洋草一道传到了澳门。那时候的澳门,简直是一块中华大地上新生物种的实验田。

环境适应性超强的西洋菜很快就被证明,它很乐于安家在澳门。但新的问题又出来了:虽然早期葡萄牙殖民无赖按照惯习,喜欢吃西洋菜,但那时候他们大多单身在外闯荡,没有葡国女眷为他们下厨。于是他们先从近一点的殖民地弄来了厨娘,后来又在澳门本土的中国居民中培养厨娘,本来蔬菜的来源就杂七杂八,加上身份各异的厨娘无论怎么规训都抹除不掉她们原初的味觉背景,所以澳门一下子就从物种实验田变成了味觉实验田,其结果是诞生既具有澳门本土性、有具有“味觉全球化”意味的全新美食谱系。把原本用于生食的西洋菜变成了煲汤的主力军,挖掘出其止咳、润肺的药膳潜能,这明显是珠三角的养生美食文化对西洋舶来菜品的“味觉重构”。被“味觉重构”的西洋菜很快在珠三角一带获得了全新的“煲汤本土性”,香港、广州一带的一部分居民开始以种植西洋菜为生,人民群众竞相食用它,就好像西洋菜原本是本地特产一样。直到今天,香港油尖旺一带都还有一条以电器行和楼上书店而闻名的街道叫西洋菜街,多年以前,这里正是西洋菜的火热栽培地之一。

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