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胡言卵语

胡续冬的博客

 
 
 

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回锅肉的滋味  

2008-06-04 12:53:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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昨晚打开电视,正好看到来自重灾区绵阳市安县茶坪乡的灾民们在安县晓坝镇安置点里的生活纪实。头几天,因为无法生火做饭,灾民们只有方便食品可吃。从我的家乡重庆派出去的一支餐饮服务队到达那里之后,情况发生了根本性的改变。在画面中,我看到我的重庆老乡们像古代的军队一样在安置点周围挖坑架灶、烧火做饭,第一天就让灾民们喝上了久违的川式稀饭,紧接着,一个标志性的时刻到来了——灾民们吃上了回锅肉!画面中,无论是灾民还是像“灶王神兵”一样神勇的重庆师傅们,显然都对回锅肉重返灾民之腹这一事件表现出极大的兴奋。

我估计非川籍或者渝籍人士很难体会到那种在连续数日靠方便面度日之后突然吃到回锅肉的喜悦感,很难体会到回锅肉这道看似技术含量并不高的菜肴在川菜谱系中至高无上的地位。回锅肉是几乎每个四川人都会动手烹制的最最家常的一道菜,如果你生活在一个四川小镇上的话,一到晚饭时间,你就会在街上闻到从所有人家的厨房里都飘过来一股多少有些相似的味道:菜油、猪油、郫县豆瓣和小蒜苗混合在一起的、既油腻又清新的勾人肠胃的香味。这就是回锅肉的滋味。在我的四川盆地记忆中,肉这种物体最早就是被回锅肉的滋味带进我幼小的味觉系统里的,以至于虽然现在我已经年过三旬,但只要一提起吃肉,脑子里最先闪过的还是红油与青蒜苗搭配成“红红绿绿”状的回锅肉。

回锅肉的做法很简单:把一大块带皮的五花肉(肥瘦相间的层次越多越好)洗净,放在白水里煮至肉和皮可以被筷子戳透,而后捞出煮熟的五花肉,将其切成既带皮又有肥瘦搭配的薄片;架起炒锅,先在锅中放少许菜油,而后将切好的五花肉片放入锅中,待肉片上的肥油被熬到将尽未尽、肉片开始呈翻卷状之时,加入郫县豆瓣和花椒,翻炒出红油,再加入葱、姜末,起锅前,加入切成段的小蒜苗和盐、鸡精,稍事翻炒,即可出锅。这是最基本的回锅肉做法,可在此基础之上用干豇豆、薰干、尖椒等各种配料进行实验性的搭配,只要原则没错,基本都能遂人肠胃。当然,最强悍的还属广汉的连山回锅肉,这种回锅肉完全是一场视觉冲击波:每片肉都有半尺到一尺来宽,但是极其薄,如非刀工极为老练者,无法令其成形。

回锅肉到底是何时在四川大地上兴起乃至普及,已然难于考证。可以猜想的是,它最初的确是一种很草根的烹制方法,因为普通百姓没有条件保存新鲜的肉,不如把一大坨肉先煮熟了存放起来,这样可以多放两天,保证每顿饭都能切几片下来烹炒,而且这种做法让肥、瘦、皮兼备,油重而味猛,适于劳动人民吃完以后从事体力劳动。文人们对回锅肉同样非常青睐。在回锅肉的光辉历史里,有个伟大的读书人的身影——清代一个凌姓翰林。这位老兄跟我一样不务正业,早早地告老还乡隐居家中钻研厨艺,经过多次试验,他发现把五花肉用隔水容器装起来先蒸熟再切来炒比在白水中煮熟再炒要鲜香得多,因而有“祭鬼神蒸肉再回锅,凌翰林创百年川肴”之说。

时光流转,回锅肉到现在依然在普通民众心目中象征着幸福的生活和美好的家庭,它甚至还是乡愁的重要载体。君不见,有多少散布在祖国各地的川籍建筑青年们一旦回到四川家乡,走进门槛的第一句话就是:“婆娘,今天整了回锅肉没得?”,有多少像我这般在异地安家立业多年的川渝人士一旦重返故土,往往都会冲进一家路边小馆子,高呼:“幺妹,弄盘回锅肉!”正因为如此,才有“入蜀不吃回锅肉,等于没有到四川”之说。

写到这里,刚好我也饿了。我准备立即起身,到厨房里去做一盘回锅肉,和灾区的父老乡亲们分享一下回锅肉的滋味,分享一下被回锅肉联系起来的同为巴蜀人的幸福和骄傲:乡亲们,再坚持下去,回锅肉顿顿都会有的!香喷喷、油滋滋的天府之国会再度强大起来的!

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