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胡言卵语

胡续冬的博客

 
 
 

日志

 
 

青花椒的滋味  

2005-09-13 01:04:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        青花椒的滋味

              胡续冬


    数日前与娘子游京西大觉寺,在寺中享誉京城的“味浓绍兴菜”吃完了午饭之后,总觉得没有找到可以和浓烈的游兴相媲美的“腹中的游兴”。这很好理解,我和娘子分别来自川、黔,一向都觉得江浙菜中缺少让我们的味觉酣畅淋漓的东西。吃完饭我们在寺外游荡,无意中发现了一株野生的花椒树,树上结满了无人问津的青花椒,熟得已然开始泛红了。我们顿时兴奋了起来,这青花椒正是我们“腹中的游兴”所在。我们自行采摘了一袋青花椒,准备拿回家和剁碎的新鲜红辣椒一道烹制我们家著名的私房菜“青红鲱鱼”,结果回家以后仔细一看才发现,华北的青花椒品相太差,颗粒小,“油泡”稀少,和川、黔地区的青花椒在外观上的差别就像是孙燕姿和林志玲胸部的差异,入菜之后味觉差别就更大了,完全是许纯美和林志玲的差距。没办法,生活在北京就是这样,虽然手可执大波、目可观靓丽,但舌头能够触到的大多是味中平胸或者混在美食里的芙蓉jj。
    花椒和辣椒、胡椒都带着个“椒”字的词根,很多人以为它们同属于一个抽象的“椒科”,但实际上三者在植物学类属上毫不搭界,花椒是芸香科的木本植物,辣椒是茄科的草本植物,胡椒则是胡椒科的藤本植物。它们的历史地理身份和进入中华烹饪文化的时间表更是不可混淆,胡椒是汉唐之间从西域引进的,辣椒则是故土更为遥远的舶来品,来自地球对过儿的南美洲,它进入中国人民肠胃是非常晚近的事情,要等到1492年大航海时代的“地理大发现”之后,西、葡两国的商船才有机会把它从印第安人民的手中掠夺并通过西、葡两国在亚洲的殖民地散发到中国来,中国人民开始食用辣椒距今不过仅400年。这三种现在常见的“椒”中,只有花椒是咱们中国土生土长的佐料,“椒”字在古时候专指花椒,《诗经》里的“谷旦于逝,越以酸迈。视尔如荍,贻我握椒”记叙的就是女巫如何不按规定用花椒做祭神的贡饭而把它赠送给他人。与胡椒、辣椒的传播路线相反,花椒纯粹是从中国传向海外的,16世纪西、葡宫廷常用来腌肉的“御用香料”之一的花椒就是从中国传播到东南亚去而后被西、葡海洋势力掠走的。
    世人多以为川菜偏重于辣味是拜辣椒所赐,实则大谬,川菜之“尚辛香”在辣椒传入中国之前早已定型,应该反过来说,是川菜对“辛香”的既有的强烈诉求导致辣椒在清代经贵州入川之后能够迅速成为“辛香”的最新阐释方式。在没有辣椒的漫长的古代,古典川菜对“辛香”的偏嗜主要是通过花椒、姜、茱萸这三种香料来承载的。蜀人很早就以善于种植优良的花椒并将其运用于饮食烹饪而著称,为此在很长一段历史时期内,花椒都有着“蜀椒”、“川椒”的别称。清代以后的近、现代川菜佐料的变化(主要是辣椒的引入和茱萸的隐退)对川人的味觉谱系进行了全新的“规训”,把笼统的“辛香”的味觉体系进行具有现代意味的细化,以往被花椒“规训”出来的“辣”的味觉让位给新宠辣椒进行“重构”,而花椒在新的味觉谱系中的功能则被诠释为是“麻”味的来源。
    扯了这么多香料的历史,主要是为了强调,贯穿古今的川菜味觉体系的奠基是花椒而不是辣椒,而在众多的花椒调味制品(青花椒、干花椒、花椒粉、花椒油等等)之中,唯有青花椒的滋味具有最原生、最纯正、最清新、最饱满的“花椒性”,它所诠释出来的味道突破了清代以后花椒与“麻”之间被限定的一一对应关系,可以直追上古时代人们对“辛香”的全面的体认。我记得童年在四川乡下的时候,青花椒发育成熟、“油泡”晶莹透亮之时,乡亲们不仅乐于采摘烹食,更有狂热的青花椒爱好者直接生食青花椒,将其视为一种口味浓重的水果。近几年来,在川菜的最新研发动向中,无论是主张味觉多元化的“新派川菜”,还是以重度麻辣味觉为目标的“江湖菜”,都开始看中青花椒在重塑川菜味觉上的重要性,逐步加大了青花椒在菜品中使用的频率和比重,青花椒不仅盘踞在凉、热、荤、素各类菜肴上,还取代了传统的干花椒进入到火锅之中,在火锅中与川海椒形成青、红二色的“两军对峙”,造就了火锅极品“绝代双椒(骄)”。
    不爽的是,青花椒的品相和滋味受到严格的地域限制,正如我在开篇的时候所写,除去川、渝、黔、滇、陕及其周边部分地带,全国大部分地区出产的青花椒都不在川菜的味觉帝国之内。在北京,我只在餐馆吃到过两次用加有青花椒的菜,一次是在“眉州东坡”吃的“藤椒鱼”,所谓的“藤椒”就是青花椒,一次是在“俏江南”吃的update版“姜丝滚肥牛”,不过这两次的青花椒都不像是从四川运过来的,其味稍苦,疑为北京周边地带的土花椒。若要踏踏实实地享受青花椒的滋味,只有两条路可走:一是找机会去川渝二地饕餮,二是,像我的很多川籍朋友一样,不辞劳苦和成本从川渝二地空运新鲜的青花椒。

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